cuisine ardéchoises

La châtaigne

 

Le châtaignier utilisé pour construire les charpentes des maisons ou les foudres dans lesquels le vin vieillit doucement, donnera aussi la châtaigne qui se rôtit dans la cheminée et nourrira le sanglier ou le cochon.
Appelé aussi l' "arbre à pain", le châtaignier sauva les ardéchois de la famine au XVII^e siècle, grâce aux vertus énergétiques de son fruit, la châtaigne, supérieures aux céréales. C'est alors la base de l'alimentation des hommes et des bêtes. Séchée, elle se conserve toute l'année. Réduite en farine, elle donne un pain épais et nourrissant.

- Les marrons glacés :

Ces marrons glacés, élaborés à partir des plus grosses châtaignes sucrées et confites, font frémir de plaisir.

- La confiture de châtaignes :

 

Recette : Prévoir, des châtaignes à volonté, le même poids de sucre que de purée sèche, une gousse de vanille. Enlever les deux peaux des châtaignes, les faire cuire épluchées et passer au presse-purée (grille fine ou moyenne); peser cette pâte sèche et peser le même poids de sucre.
Verser dans une bassine à confiture, la pâte de chataigne, le sucre et la vanille. Débuter la cuisson à feu doux et remuer souvent en cours de cuisson. Une couleur brune foncée apparaît. En fin de cuisson la confiture se détache des bords et fait de grosses bulles. Cette confiture peut constituer la base de nombreux desserts. 

La pomme de terre

  Introduite d’abord en Espagne sous le nom de “patata”, elle se diffuse timidement vers l’Italie et les états pontificaux qui la prénomme “taratouffli” (petite truffe), puis vers le sud de la France et l’Allemagne. C’est à Saint-alban d’Ay, en Ardèche, que la plante produisant les tubercules de pommes de terre, aujourd’hui encore appelés « Truffoles » (du patois « las Trifòlas ») aurait été cultivée pour la première fois en Europe.

 La pomme de terre semble avoir été cultivée en Vivarais dès 1540 sous le nom de truffole 

Pendant la seconde moitié du XVII^e siècle elle est marchandise courante sur le marché d'Annonay (écrits de l'avocat Tourton). C'est le tubercule ancêtre de la pomme de terre. Il faut distinguer plusieurs sortes de pomme de terre, car si la dame est unique, sa famille est pleine de cousines : la Rosa du plateau ardéchois qui sert à faire la poêlée (ou la padelade), la pomme de terre de Villeneuve-de-Berg, moelleuse et sèche à la fois, parfaite pour la crique et la caillette à la pomme de terre, et enfin la pomme de terre de la vallée (qualité Binge) qui intervient dans l' élaboration de la bombine.

 

  La Crique Ardéchoise

La crique Ardéchoise est un plat typique de l’Ardèche à base de pommes de terre. Elle a l’apparence d’une grosse galette.
Très rapide à réaliser, les criques régaleront à coup sur les gourmands de votre table.

Ingrédients de la crique Ardéchoise :Pour deux personnes
- 4 Pommes de terre (type Bintje)
- 1 Gros Oignon
- 1 Gousse d’Ail
- sel, poivre
- Huile d’Olive


Recette de la crique Ardéchoise :- Eplucher les pommes de terre et les râper grossièrement à l’aide d’une râpe. Les mettre dans un saladier rond.
- Hacher l’Ail et l’oignon très fin et ajouter le tout dans le saladier.
- Saler et poivrer la préparation et mélanger à l’aide d’une spatule
- Faites ensuite préchauffer une poêle d’environ 28 cm de diamètre et l’huiler
- Ajouter la préparation dans la poêle et tasser à l’aide de la spatule afin d’obtenir une sorte de galette.
- Laisser cuire à feu vif pendant 5 à 10 minutes selon l’épaisseur.
- Retourner la crique à l’aide d’une assiette ou d’un couvercle et laisser cuire l’autre face pendant 5 à 10 minutes

Servez la crique très chaude, à la fin de la cuisson accompagnée d’une bonne salade

Note : Il n’est pas nécessaire de mettre un œuf dans la préparation de la crique Ardéchoise car la fécule de pomme de terre fait office de liant.

La bombine 

 

C'est à l'origine le « plat du pauvre ». Plat unique de pommes de terre agrémentées de morceaux de viande, c'est un plat traditionnel. On utilise la feuille du laurier qui parfume agréablement cette recette. Autrefois, c'était le "plat du pauvre" : des pommes de terre, du laurier et quelquefois, lorsqu'il y en avait un morceau de lard de la ferme. Voici donc la recette de nos grands mères : Eplucher 1kg de pommes de terre, les couper en morceaux ou en rondelles épaisses dans une cocotte, ajouter si possible 200 g de cèpes en tranches fines. Ajouter un morceau de lard, deux ou trois feuilles de laurier et un peu de sel, oignon et ail. Recouvrir d'eau et faire cuire à feu moyen environ une heure trente, cocotte fermée.
Cette recette, un peu austère, a bien changé maintenant et chacun l'agrémente à sa façon selon ses goûts : viandes rôties, plat de côtes, olives, oignons, carottes, gruyère. champignons (cèpes)…
Quoi qu'il en soit dans toutes ces recettes d'hier et d'aujourd'hui, les feuilles de laurier sont toujours présentes pour parfumer ce plat.

Fin gras du Mézenc

Il concerne la viande bovine de génisse agée de 24 mois au minimum et de mâles castrés agés de 30 mois minimum, élevée sur le plateau du Mézenc, dans la partie est du département de Haute-Loire et ouest de l'Ardèche.
Elle concerne les races bovines aubrac, charolaise, limousine et salers. Les animaux issus du croisement de ces races et de croisement entre mère abondance et montbéliarde et père limousin ou charolais est également autorisé.

 la Maoche ou Maoucho ou Pouytrolle (de Joyeuse)

 

C'est un amalgame de choux frisé et de charcuterie bien assaisonné, tout cela brassé dans une panse de porc, cousue et mise à cuire plusieurs heures dans un grand volume d'eau. Hacher finement la viande (350 gr de porc maigre , 150 gr de lard gras et 300 gr de lard demi-sel : émincer le choux blanc et 3 oignons jaunes. Ajouter quelques pruneaux Pétrissez le tout avec l'ail pilé les herbes, le sel, et l'assaisonnement (sel poivre, sarriette, thym, laurier).
Faire dégorger l'estomac de porc dans l'eau vinaigrée. Le racler soigneusement à l'intérieur, le laver et le remplir avec la farce. Coudre l'extrémité avec de la ficelle alimentaire.
Faire cuire à l'eau frémissante pendant 3 à 4 h environ, sans couvrir. Vous pouvez rajouter au bouillon, oignons, carottes et céleris. Attention: l'eau ne devra jamais arriver à ébullition.

les caillettes 

 

Caillettes prêtes à être enfournées

Il s'agit d'un petit pâté de viande de porc, agrémenté d'herbes. Mais comme les Ardéchois ont de la ressource, quand on n'avait pas d'herbes, comme sur le plateau ardéchois, on mettait du chou ou du vert de blette. Sur le plateau du Coiron, on préférait la pomme de terre car elle est belle là-haut, et elle tient bien à la cuisson.
Blanchir 250 g de feuilles de blettes et autant d'épinard. Rafraîchir, égoutter et hacher. Hacher d'autre part 500 g de gorge, 250 g de foie de porc, un petit peu de lard gras. Colorer au saindoux 1 oignon haché. Ajouter les viandes et les herbes. Saler, poivrer, une pointe d'ail, et remuer en laissant cuire cinq minutes. Faire de cette farce des boulettes de la taille d'une orange. Les entourer de crépine, les serrer dans un plat de terre.
Poser une lamelle de lard gras par-dessus et cuire au four 30 minutes à 200°. Laisser refroidir. Les caillettes se mangent froides ou réchauffées dans la poële, en entrée ou en plat, c'est un bonheur quand elles sont bien faites.

 Et aussi toutes la charcuterie du plateau

le pourcher

Pot au feu délicieux où le jarret de bœuf est remplacé par un cou de cochon mis encore chaud dans le bouillon...

le lard, le boudin, les gratons et gratelons

 les jambonnettes et cervelas
de Saint-Agrève et du Gerbier-de-Jonc

 les saucisses d'herbes 

 

Le picodon d'Ardèche (AOC):

Un vrai fromage de chèvre moulé à la louche, mûri en plein air sous le calabert,( hangar ouvert )dans la chasière. "Panier, corbeille d'osier pour égoutter le fromage"

 

 

  Le Miel

L’Ardèche, c’est une diversité de paysages, de plantes et de terres fertiles…

Un véritable paradis pour les producteurs artisanaux de miels !
Car, ici, le miel est un produit de tradition - See more at: http://www.ardeche-guide.com/evasion-gustative/produits-du-terroir/miel#sthash.6oXwDOYJ.dpuf

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L’Ardèche, c’est une diversité de paysages, de plantes et de terres fertiles… Un véritable paradis pour les producteurs artisanaux de miels ! Car, ici, le miel est un produit de tradition 

 

Tarte aux myrtilles du plateau ardéchois 

 


La tarte a la framboise 

Les eaux ardéchoises

 Eau de Vals Les stations thermales d'Ardèche se trouvent sur le territoire des plateaux du Haut-Vivarais et des Cévennes ; c'est une zone de transition par laquelle on descend de la montagne (1 200 m) à la vallée du Rhône (300 à 400m). L'eau de Vals : Les sources minérales de Vals-les-Bains sont connues depuis le XVIIe siècle.

Bassin de Vals ( Eau Minérale Gazeuse Naturelle )

L'Eau minérale du Volcan jaillit à une haute altitude , elle est une des plus hautes du Bassin de Vals . Etant donné la légèreté de l'eau , elle convient admirablement pour les estomacs délicats , les vieillards , les enfants et de plus c'est une Eau de table remarquable . Cette eau conserve sa propriété dans les transports éloignés , elle reste inaltérable . Cette Eau provient de la Source de Aizac , dans le Département de l'Ardèche ( 07 ) .

Eau de Source




Ce qu'il faut savoir , c'est que la Source du Pestrin , par sa situation géologique : région volcanique de l'Ardèche a une radio-activité inégalée . Voilà la cause des guérisons les plus rapides de toutes les affections intestinales . Tout particulièrement des entérites à formes diverses , reminéralisation , récalcification souveraine dans le paludisme , convalescence de fièvre typhoïde , affections du foie , débilité et tout spécialement dans la gastro-entérites des nourrissons ( diarrhées vertes ) . L'Eau Radio-Active du Pestrin est livrée en bouteilles dans toutes les pharmacies . Les flocons ferrugineux qui y sont en suspension ou en dépôt contre le verre attestent encore son éfficacité . Cette Eau était embouteillée à Le Pestrin ( Meyras ) , dans le Département de l'Ardèche ( 07 )

A  st Cirgues en Montagne ce trouve une source d'eau gazeuse aujourd' hui presque disparue

les vins ardéchois 

Les principaux cépages ardéchois sont de gauche à droite ci-dessous:

Marsanne, Syrah, Roussanne, Viognier

 

L’histoire du Vignoble Le mariage de la vigne et de l’Ardèche ne date pas d’hier. La vigne est apparue en Ardèche il y a plus de 2000 ans, bien avant la conquête romaine. Dans son histoire naturelle, Pline l’Ancien relate l'invention d'un cépage de vigne par les Helviens. "A Alba Helvienne de la province de Narbonnaise, a été inventée une vigne perdant sa fleur en un jour et par cela très robuste". Il faut cependant attendre le Moyen Age pour que le vignoble se développe et que les vins du Vivarais commencent à acquérir une certaine notoriété. Plus tard, au XVIIè siècle, Olivier de Serres, le plus illustre des agronomes vante les vins d’Ardèche “tant précieux et délicats qu’il n’est point besoin d’en aller chercher ailleurs !” Au début du XXè siècle, le vignoble, bien développé, dépasse les 25 000 hectares et les vignerons se regroupent. C’est l’apparition des caves coopératives qui, aujourd’hui encore, vinifient jusqu’à 90 % de la récolte. Mais sur cette terre d’Ardèche, sèche et caillouteuse, les vignerons ont dû travailler dur pour réussir. Aujourd’hui, les résultats sont là. Près de 70% du vignoble a été restructuré (c’est l’un des taux les plus importants de France) et les vins d’Ardèche ont désormais acquis leurs lettres de noblesse.